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象山人餐桌上 不容错过的鱼“滋”鱼味
http://www.cnxsg.cn   中国象山港  2018年01月12日 15:15
  记者 谢贤瑜 

  吃过各式各样的面食,大多都是以面粉为原材料。但是在象山,有一种面包含着大海浓厚鲜美的味道,它“奢侈”地用鱼类制作成纤细的面条,在烹饪中释放着属于大海的故事。这种面就叫做鱼糍面。

  很多头一次吃鱼糍面的外乡人总会感到很新奇,这又鲜又滑的面是如何由海鲜制作出来的?应该是兑水加了不少面粉吧?要想知道其中奥妙您得往下看。

  马鲛鱼是制作鱼糍面最常见的食材,由于以鱼虾等水生动物为食,故生得浑身肥满,肉多刺少,有人称之为“鱼中极品”。尤其是清明前后更是吃马鲛鱼的时节,此时的马鲛鱼,鱼膘肉肥,肉质细腻,用本地话讲“透骨新鲜”。以此种极品食材为原料,鱼糍面想不好吃也很难。

  象山的鱼糍面“不走寻常路”,不仅颠覆一般面食加面粉的传统做法,还是全手工制作。所谓慢工出细活,要想鱼糍面好吃,挑选食材是其一,马鲛鱼除了新鲜外,大小选择很有讲究:鱼太小,成品不滑嫩;鱼过大,肉质老不够爽口。其二,后面的制作也相当关键。首先要将新鲜的马鲛鱼洗净、剖肚,去掉鱼头鱼尾,用刀子斜着将厚实鲜美的鱼肉刮下来,剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺。这一步骤就非常考验手上功夫,生疏的初学者往往用力不均,到头来肉里混着刺,鱼皮连着肉。被刮下来的鱼肉要用刀背剁碎成鱼糜,加进少许盐、味精搅拌,多次翻折、多次剁拌。连续有力的揉打会让松散的鱼肉变得富有弹性和韧性,成了极其松软的挤满空气的鱼肉团,之前还略呈灰粉,现在已逐渐呈现乳白色,变得非常粘手。再在鱼肉团外面撒上番薯淀粉,并轻轻敲成薄润的鱼面饼。加淀粉主要是为了防止捣成泥的鱼肉粘性太足粘在桌子上,和包饺子要撒面粉是一个道理。看似普通的番薯淀粉与鱼肉相遇,正好掩盖了它原本略微粗糙的肉质,赋予其更加细滑的口感。将一大片一大片的鱼面饼放入沸水中煮熟,再捞出放在冷水中冷却,鱼糍面才算完成了第一步。

  鱼糍面名气响亮,是象山酒席中的固定菜色。但它同时也平易近人,家常餐桌上也可以看见它的身影,常被作为招待客人的特色菜。说鱼糍面是面,它确实符合面食条状的特征;但它又和普通面食汤汤水水的烹饪方式不同,是以薄糊状呈现。在锅中放底油、姜、葱、肉丝炒出香味,将鱼面饼切成粗细适中的面条,和香菇、豆芽、笋丝、白菜丝、葱段等配料一起下锅煸炒,加清水烧开,用番薯粉勾芡,最后再淋上麻油、胡椒粉。这样,一盆看起来黏糊糊、闻起来香喷喷、吃起来就停不下筷的鱼糍面就大功告成了。热滚滚地吃上一碗,鲜味混合着蔬菜的脆口,只想再添上一碗。

  单一的原材料,在心灵手巧的象山渔嫂手中烹调出如此肉嫩味美的鱼滋鱼味。其实这一品便难忘的味道里相传还有暖心的爱情故事呢。相传在很久以前,象山渔民在成亲前夕出海打渔不幸遭遇暴风雨,不知所踪。未婚妻听闻噩耗痛不欲生,怀着对恋人的爱意日复一日披麻戴孝。不料半个月后,失踪的渔民竟幸运地回到家中。久别重逢的恋人互诉衷肠,未婚妻的行为让渔夫非常感动,他想用行动报答未婚妻的深情,决定亲手做一道没有鱼刺的鱼。谁知,当他小心翼翼地把鱼去了刺、骨和皮后,面对的是一盆鱼肉糊,难以烧煎蒸食,没办法只好做成了条状的鱼面。长长的鱼面代表两人相爱的情丝,最后一传十,十传百,成了今天的象山鱼糍面。

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